A primeira padaria biológica da cidade abriu este mês, mas a ideia começou em 2013. Ao JPN, Filipe Melo conta que a projeto “começou em casa”. “Fazia pão para mim. Depois, vieram os meus amigos e, mais tarde, os amigos dos amigos”, explica.

A diferença está nos ingredientes. “Usamos apenas farinhas biológicas, sem aditivos ou fermentos químicos”, afirma o padeiro. Os cereais são importados, na totalidade, de Itália e os produtos lácteos provêm da Alemanha e da Áustria. Filipe explica a escolha de origem dos produtos: “Em Portugal não há grande produção de produtos biológicos e Itália domina o mercado dos cereais biológicos.”

No entanto, para o padeiro, o segredo está no modo como o pão é fabricado: “o nosso pão é separado e feito à mão e o processo demora quase dois dias. A fermentação é lenta, ao contrário de uma padaria convencional, na qual o pão está pronto em pouco tempo.”  A fermentação lenta permite diferenças no sabor do pão e uma digestão mais fácil. Os benefícios para a saúde, segundo Filipe, são evidentes: “Parte da porcaria é consumida pelas leveduras presentes no nosso fermento natural. As nossas farinhas são muito caras e muito boas, em termos de qualidade.” E esta é a principal característica do pão. “Mais do que ser biológico, é a forma como é feito”, conclui.

Massa de pão Foto: André Ferrão

A Pão Nosso tem 12 variedades de pão, três delas sem glúten: “Muitas pessoas vêm à procura do pão sem glúten e sabem que o temos”. Há ainda variedades mais exóticas, com trigos como kamut ou espelta. Filipe explica que “são trigos ancestrais, não sofreram alterações, nem houve seleção das sementes para tornar o processo de fabrico do pão mais rentável.” Há ainda outras variedades de pão de mistura, de arroz e de centeio.

A confeção dos croissants não é diferente: “Não usamos margarina, usamos manteiga. O sabor é completamente diferente.” Para o ex-fotógrafo, o ideal de pastelaria já não existe, “é uma utopia”. “O pasteleiro, hoje, junta uma fórmula a uma batedeira e já está. As pessoas aprenderam a simplificar e nós fazemos as coisas com preocupação.” O objetivo da padaria é “voltar atrás no tempo, para que as pessoas percebam que não consomem produtos com qualidade.”

Bolachas biológicas Foto: André Ferrão

O negócio é recente e Filipe acredita que tem muito para evoluir, mas não é rentável a curto prazo: “Muitas pessoas estranham. Não é um mercado fácil e o crescimento não vai ser para sempre”. No entanto, o mercado biológico está em crescimento e Filipe prevê que “dentro de cinco anos a realidade será outra”. A intenção de expansão apenas é considerada se a padaria “libertar dinheiro”, mas o padeiro não tem essa filosofia – “não quero perder o controlo sobre o que faço, nem quero que se torne num ‘franchising’. Foi algo que me deu muito trabalho para conseguir.”

Filipe deixou o fotojornalismo quando as revistas onde trabalhava fecharam e, em 2014, dedicou-se completamente à confeção do pão: “Estive um ano em casa a investigar sobre o fabrico de pão artesanal”. Montar o negócio sozinho era “uma dor e cabeça” e foi aí que entraram os sócios João Carvalho e Paulo Herbert. Formado em bioquímica na Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP), Paulo começou por ir comprar pão a casa de Filipe e daí surgiu a parceria.

A Pão Nosso está localizada na Rua do Barão de São Cosme, nº 187, e está aberta de segunda-feira a sábado, das 10h00 às 18h00. Os preços do pão andam entre os 1,90 e os 4,50 euros, os croissants custam 1,40 euros e as bolachas entre 2,95 e 3,95 euros.

Artigo editado por Filipa Silva