A Escola de Biotecnologia da Universidade Católica, no Porto, e o Grupo Celeste juntaram-se para melhorar a fórmula nutricional de croissants, pastéis de nata e bicos de pato. Duas linhas de produto estão já à venda.
As linhas Clean Label e Healthyfat levam ao consumidor opções mais saudáveis de produtos da pastelaria e panificação.
Croissants, pão de brioche e pastéis de nata com menos sal, corantes, metade da gordura e mais fibra. Foram estes os resultados do projeto de investigação “NutriSafeLab”, que procurou melhorar o valor nutricional de alguns produtos de pastelaria e panificação hoje considerados como “vilões” para a saúde e o ganho de peso.
Numa parceria com o Grupo Celeste, uma equipa de investigação do Centro de Biotecnologia e Química Fina da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto desenvolveu novas receitas para as massas de brioche e folhada. Os resultados apontam para a redução de até 66% de sal, a ausência de aditivos sintéticos como corantes artificiais e conservantes, menos 50% de gordura – por meio da substituição da margarina por óleos naturais – e ainda o aumento de fibras e do tempo de vida útil dos produtos.
“A inovação deste projeto entre a academia e a indústria é uma necessidade real em Portugal”, expressou a coordenadora do curso de Ciências da Nutrição da Universidade Católica, Marta Correia, na apresentação do projeto, que decorreu a 29 de junho, na Católica. Neste caso, sublinha, porque os produtos de pastelaria “ocupam um lugar muito especial naquilo que é a nossa ingestão diária alimentar e calórica” e, portanto, e “devem ser melhorados”.
Manuela Pintado, investigadora principal do projeto e diretora do Centro de Biotecnologia, admite que “nem sempre se consegue o melhor dos dois mundos”, dado os obstáculos enfrentados durante a fase de testes, que implicou várias tentativas para se atingir a cor, textura e sabor desejados.
No entanto, a especialista defende que o grupo de investigação obteve uma “performance interessante”, uma vez que os produtos apresentaram consistência, sabor e durabilidade semelhantes ou até melhores do que os produzidos com as receitas originais. Além disso, sublinhou que “fazer a diferença é promover a qualidade de vida através da alimentação”, por isso, a criação dos alimentos deve ser baseada no “trinómio da ciência, tecnologia e fisiologia” de modo a “manter o consumidor como elemento central“.
A iniciativa assenta no pressuposto do aumento do nível de exigência do consumidor que está cada vez mais preocupado com a saúde e tem se informado de forma mais aprofundada sobre como alcançar uma vida mais saudável.
Ana Martins, diretora industrial do Grupo Celeste, referiu que a tendência do público em geral é “reduzir o consumo de sal, gordura, açúcar, hidratos de carbono e o consumir produtos ricos em fibra”, e neste contexto de exigência sentida por parte de um “consumidor mais atento”, surge o “NutriSafeLab”. Agora, a cadeia que tem dez lojas no Norte do país – quatro delas no Porto – decidiu colocar nos seus escaparates produtos saudáveis das linhas “Healthyfat” e “Clean Label”.
Inovação na indústria de Panificação para a promoção da saúde e do bem-estar do consumidor foi apresentada esta quinta-feira (28) no Centro de Biotecnologia e Química Fina da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica.
Do pastel de nata ao bico de pato
Na linha “HealthyFat”, que visa diminuir a gordura, o projeto testou a redução da margarina na massa folhada a partir da substituição por lípidos poliinsaturados, que são “gorduras boas” que contribuem para a redução dos níveis de “colesterol mau” (LDL) no sangue, podendo diminuir, assim, os riscos de doenças cardiovasculares. O pastel de nata e o croissant folhado foram os dois exemplos de amostra dentro desta categoria.
No caso da “Clean Label”, que tem como objetivo a redução dos aditivos, os corantes artificiais foram eliminados e substituídos, por exemplo, pela curcuma, um dos ingredientes naturais utilizados, que garantiu a cor desejada nos alimentos sem recorrer ao uso de alternativas sintéticas. Os produtos elaborados nesta linha foram o pão bico de pato e o pão de deus.
De acordo com a diretora industrial do Grupo Celeste, “este é o início de um grande projeto”. “Estamos convencidos que com o tempo vamos alargar esta gama de produtos e estas linhas”, afirmou Ana Martins ao JPN.
No dia da apresentação do projeto, o público presente teve a oportunidade de assistir, além da apresentação dos resultados do projeto, a um debate que contou com a presença de Ana Machado Silva (gestora de projetos da SONAE MC), Ana Martins (diretora industrial do Grupo Celeste) e Manuela Pintado (investigadora principal do projeto e diretora do CBQF).
No final, a plateia teve direito a um “coffee break”, no qual pôde fazer uma degustação dos produtos elaborados pela equipa de investigação.
Desenvolvido pelo Centro de Biotecnologia e Química Fina da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica em parceria com a empresa Celeste, o projeto foi financiado pelo COMPETE 2020 no âmbito do Sistema de Incentivos à I&DT empresarial na vertente de co-promoção, e teve a duração de 30 meses. Envolveu um investimento elegível de 724 mil euros, correspondendo a um incentivo FEDER de cerca de 482 mil euros.
Editado por Filipa Silva
