O Dia Internacional da Gastronomia Sustentável é celebrado este domingo, 18 de junho. Como a data pretende consciencializar a sociedade para o tópico, o JPN foi conhecer algumas cozinhas sustentáveis portuenses - Kind Kitchen, Em Carne Viva e Viva Porto. Na ordem do dia está a origem dos produtos, o pensamento "verde" no espaço e a diminuição do consumo de animais.

A prática de uma gastronomia sustentável, ao contrário do que muitos pensam, vai muito além de pratos vegetarianos e vegan. É preciso ter em conta a origem dos alimentos, o seu cultivo, a forma como são transportados para os mercados e os pratos em si. Nesse sentido, há também que optar por produtos da época, idealmente provenientes de uma agricultura biológica, local, e evitar resíduos e desperdício alimentares.

A importância de boas práticas alimentares tem-se tornado cada vez mais evidente – e, no Porto, já há restaurantes que têm tido isto em conta, desenvolvendo conceitos totalmente virados para a gastronomia sustentável. É o caso do Kind Kitchen, e Em Carne Viva e do Viva Porto – e, no âmbito do Dia Internacional da Gastronomia Sustentável, que se comemora este domingo (18) o JPN foi visitar as suas cozinhas.

A 18 de junho assinala-se o Dia Internacional da Gastronomia Sustentável. Esta data foi criada pela ONU como uma forma de alertar sobre o impacto que a gastronomia tem no ambiente e para sensibilizar a população sobre o tópico.

Um estudo realizado pela ONU revelou que, em 2019, mais de 920 milhões de toneladas de alimentos foram desperdiçadas no mundo. Foi estimado ainda que 17% de toda a comida produzida no planeta é descartada. O grande objetivo da gastronomia sustentável passa, assim, por diminuir esta enorme quantidade de lixo orgânico produzido pelo ser humano.

 Kind Kitchen: Cozinha sem animais e com materiais duráveis, para fugir ao desperdício 

Ao mesmo tempo que o número de pessoas no planeta cresce, existem cada vez menos recursos disponíveis. Dessa forma, torna-se importante repensar na forma como nos alimentamos. É por isso que o Kind Kitchen, restaurante de cozinha vegan localizado na Rua de Ceuta, oferece uma variedade de pratos saudáveis, além de se posicionar como um espaço de ativismo para promover a consciencialização sobre o estilo de vida vegan.

O estabelecimento defende que a gastronomia não se trata apenas da alimentação, mas também de um movimento de respeito pelos animais e pelo meio ambiente. Ana Van Egmond, gerente do espaço, explica que, além da proposta gastronómica 100% vegana, há uma grande esforço para fazer escolhas conscientes e em minimizar o impacto ambiental ao, por exemplo, reduzir o uso de plástico. Assim, nesta cozinha, água engarrafada vem em garrafas de vidro – reutilizáveis e de longa usabilidade.

Na mesma linha, é cedida a prioridade à compra de vegetais locais para evitar que os produtos estejam excessivamente embalados. Embora reconheça os desafios associados a essa abordagem, o estabelecimento esforça-se para adquirir produtos em contentores maiores, reduzindo, assim, embalagens individuais.

Para evitar o desperdício, o Kind Kitchen também não adquire frescos em massa – em vez disso, tentam fazer as compras com mais regularidade e em menor quantidade. Nas situações excecionais em que há sobras, adota medidas como o congelamento de alimentos ou a confeção de refeições para a equipa, garantindo que o desperdício seja minimizado.

Pela atmosfera acolhedora e valores, o restaurante tem vindo a tornar-se num ponto de encontro para os amantes da culinária vegan e para aqueles que desejam explorar uma alternativa consciente na hora das refeições. Atendendo ao feedback dos consumidores e à experiência no seu estabelecimento, Ana Van Egmond acredita que há algumas medidas que podem ser tomadas na restauração, de forma abrangente, a pensar na sustentabilidade. No que diz respeito ao plástico, as bebidas engarrafadas e outros recipientes, feitos neste material, deviam deixar de ser usados. Além disso, reforça a importância de apresentar opções veganas e vegetarianas – que promovem a redução do consumo de carne e peixe e salvaguardam a vida animal.

Em Carne Viva: “Não deitava um único prego fora” se pudesse ser reutilizado

Há muitas formas de implementar uma filosofia “verde” e, na restauração, a promoção de bons valores não se fica pela comida. Mas obviamente que a educação alimentar é importante e é por isso que o Em Carne Viva (Avenida da Boavista,  n.º 868) oferece aos clientes uma experiência gastronómica baseada em ingredientes frescos e naturais. Conta com uma ampla variedade de pratos, que vão desde opções clássicas da culinária vegetariana até pratos veganos mais criativos.

O menu não dispensa diversidade – sempre que possível sazonal e local -, com couverts, entradas, pratos principais e risotos. Não deixa de ser dada atenção a pratos tradicionais portugueses, mas repensados numa lógica de gastronomia sem animais. Aliás, o gerente, Victor Rodrigues, acredita que, se os restaurantes querem pensar na sustentabilidade (numa perspetiva mundial), a diminuição de carne e de peixe no menu é o primeiro passo.

Em conversa com o JPN, Victor Rodrigues enfatiza a importância de repensar os nossos hábitos alimentares, já que o consumo em excesso da sociedade atual resulta em níveis de desperdício significativos. 

O restaurante destaca-se acima de tudo pelo compromisso com o meio ambiente e pela política de desperdício zero, que vai além do que se come. Assim, nesta cozinha, há igualmente um foco na reciclagem e no consumo ponderado de água e energia.

De acordo com o gerente, todas estas práticas sustentáveis começaram a ter sidas em conta a par das obras no estabelecimento, há uma década. Nesse sentido, o próprio espaço foi estruturado a pensar em reciclagem e reutilização. “O empreiteiro não deitava um único prego fora sem me perguntar se ia ser preciso para alguma coisa. Reutilizamos aqui toneladas de madeira e de vidro – tem vidros de garrafas de todo o tipo de bebidas aqui em candeeiros, no chão e em paredes. As toalhas são recicladas, os pratos e os copos são em vidro 100% reciclado”, conta Victor Rodrigues.

O mobiliário, os candeeiros e os pavimentos são todos reciclados ou feitos de matéria reciclada. O local conta ainda com painéis fotovoltaicos e solares e aproveita a da água da chuva.

Viva Porto: Sustentabilidade começa na origem, mas há que pensar numa melhoria contínua

O restaurante Viva Porto faz parte do Neya Porto Hotel, na Rua de Monchique. Através de uma cozinha inspirada na gastronomia portuguesa (nos seus moldes tradicionai), compromete-se sobretudo a selecionar produtos da região e da época – pois, para pensar numa cozinha cada vez mais sustentável, tem de se começar pela raiz, ou neste caso na origem.

O chefe do restaurante, Diogo Pimentel, acredita que é importante fazer um acompanhamento dos produtos hortícolas antes destes chegarem ao restaurante, de modo a perceber o tipo de produção que é feita, os fertilizantes que são usados e como é que os alimentos vão ser posteriormente transportados.

Existe sempre uma prioridade dada ao que é de origem portuguesa e biológica, livre de químicos. Com foco nestes critérios, surgiu a necessidade de fazer uma parceria com o programa “Portugal sou eu”, que coloca o restaurante em contacto com pequenos produtores locais. No que concerne ao peixe, o Viva Porto procura sempre que este advenha do mar e não de viveiros que pratiquem produção em massa. 

Os fornecedores são ainda sensibilizados para reduzir ao máximo as embalagens de plástico. Para tal, Diogo Pimental partilha ainda que têm tentado criar as suas próprias caixas de mercadoria.

A redução do consumo de água é outra das considerações do Viva Porto e da cadeia Neya Hotels no geral. Todas as suas unidades têm redutores de caudal da água e todas as águas residuais são aproveitadas, por exemplo, para o abastecimento dos autoclismos.

No entanto a sustentabilidade é um processo contínuo e com uma constante necessidade de evolução. Como tal, para o futuro visionam poder produzir a grande maioria dos seus produtos. Numa primeira fase, estão a começar por criar hortas no hotel, para uso próprio. Possuem ainda um projeto em Almeirim onde fazem produção de alguns produtos da época.

Além da criação de plantações próprias, o restaurante quer, em breve, criar menus de degustação sazonal. Cada mês, haverá um “produto estrela” – isto é, algo em destaque que seja da época, que vai ser explorado até à exaustão, desde a entrada à sobremesa.

A introdução de uma maior quantidade de opções vegan e vegetarianas também é algo que o restaurante tem vindo a desenvolver, pois cada vez mais há uma abertura por parte dos clientes para experimentar esses pratos. O conceito do Viva Porto, no futuro, será vocacionado para o vegan, mas não é possível projetarem-se de um momento para o outro nesse sentido, adianta Diogo Pimentel.

A par dos ideais defendidos pelos outros estabelecimentos, uma cozinha sustentável, na opinião do chefe, passa muito pela cozinha vegan, uma vez que a produção intensiva de carne e peixe tem imensos fatores negativos – não só para a saúde como para o ambiente. 

Artigo editado por Ângela Rodrigues Pereira